Comprendre l’échelle de Scoville et le piquant des piments

L'échelle de Scoville, inventée en 1912 par Wilbur Scoville, est une méthode encore aujourd'hui utilisée pour mesurer la force ou la chaleur du piment. Cette échelle permet ainsi de classifier les différents types de piments existants selon leur concentration respective en capsaïcine. La capsaïcine étant responsable de la sensation d'irritation et de brûlure que l'on ressent lorsqu'on consomme un aliment pimenté. Plus sa concentration est élevée, plus le piment sera fort et piquant.

Pourquoi une échelle de mesure spécifique aux piments ?

Aujourd'hui, on compte plus de 400 espèces différentes de piments dans le monde. Parmi celles-ci figurent : le poivron, le chili, le tabasco et bien d'autres variétés connues, mais aussi certaines espèces encore méconnues du grand public. Chaque piment possède donc sa propre « personnalité », c'est-à-dire son propre goût, sa couleur et surtout son niveau de piquant. C'est pourquoi il était important de créer cette échelle afin de donner une meilleure idée aux consommateurs sur ce qu'ils peuvent attendre lorsqu'ils dégustent un plat épicé.

Le principe de l'échelle de Scoville

Lorsque l'on parle de piment, on ne peut ignorer l'échelle de Scoville qui est aujourd'hui considérée comme une référence pour mesurer la force des piments. Celle-ci varie de 0 à 2 000 000 (le chiffre étant exprimé en unités Scoville – SHU). Plus le chiffre est élevé, plus le piment est fort et piquant. Ainsi, un poivron (qui fait partie de la famille des Capsicum) aura une valeur de 0 SHU car il ne contient pas de capsaïcine, tandis que le piment Carolina Reaper détient actuellement le record mondial avec 2 200 000 SHU.

Quelques exemples de niveau sur l'échelle de Scoville

1. 0 SHU : Le poivron, qui n'a aucun effet irritant ou brûlant.
2. 100 - 900 SHU : Les piments dits doux, tels que les piments « Anaheim » ou « Poblano ».
3. 1 000 - 4 000 SHU : Les piments moyennement forts, dont la variété Tabasco oscille entre 2 500 et 5 000 SHU.
4. 30 000 - 50 000 SHU : Les piments forts, par exemple, les piments Thaïs, très utilisés dans la cuisine asiatique.
5. 100 000 - 350 000 SHU : Les piments considérés comme très forts, comme le célèbre Habanero.
6. 855 000 - 2 000 000 SHU : La catégorie des piments extrêmement forts, incluant le Bhut Jolokia (piment-fantôme) ou le fameux Carolina Reaper.

Les bienfaits et les dangers du piment

Il est établi que les piments ont plusieurs bienfaits pour la santé, notamment grâce à leur teneur en vitamines C et A, ainsi qu'en antioxydants. Par ailleurs, la capsaïcine présente dans les piments aurait un effet bénéfique sur le métabolisme, ce qui aiderait à brûler plus rapidement les calories. Toutefois, il est important de consommer les piments avec modération, car ils peuvent causer des irritations gastriques, voire même provoquer des ulcères chez les personnes souffrant de problèmes digestifs.

Comment profiter au maximum des piments ?

• Choisir des piments frais : Si possible, privilégiez l'achat de piments frais plutôt que d'échantillons secs et conservez-les au réfrigérateur pour préserver leur saveur.
• Variété des couleurs : Pour enrichir vos plats et réussir des présentations originales, n'hésitez pas à utiliser différentes variétés de piments ayant une couleur verte, jaune ou rouge.
• Gestion des quantités : Si vous ne supportez pas les plats trop épicés, commencez doucement par ajouter quelques morceaux de piments doux et augmentez progressivement leur quantité selon votre tolérance au piquant.
• Efficacité des mélanges : Pour obtenir un goût encore plus savoureux, n'hésitez pas à mélanger différents types de piments dans un même plat ou à les associer avec d'autres épices.

Réaliser une purée de piment maison

Enfin, pour ne rien gâcher, sachez qu'il est très simple de réaliser chez soi sa propre purée de piments. Il vous suffit de choisir la variété qui correspond le mieux à votre goût et à votre tolérance au piquant, puis de suivre ces quelques étapes :

1. Rincez soigneusement les piments à l'eau claire.
2. Ôtez les pédoncules et coupez-les en petits morceaux.
3. Munissez-vous de gants pour éviter tout contact direct avec les muqueuses (les yeux notamment) et broyez-les finement à l'aide d'un mortier, d'un blender, ou encore d'un hachoir électrique.
4. Ajoutez un peu de sel et d'éventuelles autres épices selon vos préférences, puis conservez cette purée dans un pot hermétique au réfrigérateur.

Vous disposerez alors d'une base prête à l'emploi pour relever tous vos plats à la manière d'une sauce Tabasco !